1. Καθαρίζουμε το λαυράκι από τα λέπια και από τα εντόσθια. Προσεκτικά χαράζουμε την πλάτη του ψαριού χωρίς να χωριστεί το σώμα από το κεφάλι και την ουρά με σκοπό να αποκολλήσουμε το κεντρικό κόκκαλο από το σώμα. Προσεκτικά με ένα ψαλίδι κόβουμε την ραχοκοκαλιά στο σημείο πίσω από το κεφάλι και λίγο πριν την ουρά.
2. Πλένουμε και ψιλοκόβουμε τα χορταρικά και το κρεμμύδι.
3. Σε μια μικρή κατσαρόλα τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι και στην συνέχεια ρίχνουμε τα χορταρικά να μαραθούν.
4. Όταν ο όγκος των χορταρικών έχει μειωθεί στο μισό τότε προσθέτουμε την τομάτα την οποία έχουμε κόψει σε μικρούς κύβους.
5. Αλατοπιπερώνουμε και τα αφήνουμε λίγο ακόμα να βράσουν μέχρι να μείνουν ελάχιστα υγρά μέσα στην κατσαρόλα.
6. Με αυτό το μείγμα χορταρικών γεμίζουμε την κοιλιά των ψαριών.
7. Ψήνουμε σε σχάρα βρέχοντας με λαδολέμονο.

* Η συνταγή είναι μια ευγενική προσφορά του σεφ Γιάννη Μπαξεβάνη και του περιοδικού Gourmet